Biologia

Białka są podstawowymi elementami budulcowymi komórek, służą jako enzymy oraz biorą udział w syntezie takich związków, jak hemoglobina i miozyna. Konsumpcja białka jest wskaźnikiem zamożności kraju (lub jednostki), ponieważ wysokiej jakości białka należą do najdroższych i najtrudniej dostępnych produktów żywnościowych. W wielu częściach świata niedostatek białka jest jednym z groźnych problemów zdrowotnych. Spożyte białka są w przewodzie pokarmowym rozkładane na peptydy i aminokwasy. Spośród ponad 20 ważnych w żywieniu aminokwasów, 9 nie jest syntetyzowanych przez człowieka lub jest syntetyzowanych w ilości zbyt małej, aby pokryć zapotrzebowanie organizmu. Te niezbędne aminokwasy, zwane egzogennymi, muszą być dostarczone organizmowi z pożywieniem. Pełnowartościowe białka, czyli te zawierające najwłaściwszy zestaw aminokwasów niezbędnych w odżywianiu człowieka, znajdują się w rybach, mięsie, orzechach, jajach i mleku. Niektóre produkty, np. żelatyna, orzeszki ziemne czy nasiona roślin strączkowych mają wysoką zawartość białka, ale nie zawierają wszystkich podstawowych aminokwasów lub zawierają je w niewłaściwych proporcjach. W większości białek roślinnych brakuje jednego lub więcej podstawowych aminokwasów. Najlepszymi źródłami białek są ryby, drób, orzechy i nasiona roślin strączkowych. Aminokwasy znajdujące się w krążącej krwi dostają się do komórek i wykorzystywane są do syntezy białek. Nadmiar aminokwasów jest usuwany z krążenia przez wątrobę. Komórki wątroby dokonują deaminacji aminokwasów, czyli odszczepienia grup aminowych. W wyniku deaminacji powstaje amoniak, który w większych stężeniach jest toksyczny. Amoniak jest przetwarzany na mocznik, który jest usuwany z organizmu.