Biologia

Cukier i skrobia stanowią ważne źródło energii w diecie człowieka. Większość spożywanych węglowodanów stanowią skrobia i celuloza - wielocukry zbudowane z cząsteczek glukozy połączonych ze sobą w długie łańcuchy. Naukowcy zaliczają wielocukry do węglowodanów złożonych. Pokarmami bogatymi w węglowodany złożone są ryż, ziemniaki, kukurydza i inne ziarna zbóż. Nadmiar węglowodanów znajdujący się w diecie wysokowęglowodanowej jest gromadzony w wątrobie w postaci glikogenu, a następnie przetwarzany na kwasy tłuszczowe i glicerol. Komórki wątroby przetwarzają te związki na triacyloglicerole, które są gromadzone w ciele jako zapasy tłuszczu. Rafinowane węglowodany, np. zawarte w białym chlebie czy białym ryżu, nie są zdrowe, ponieważ w procesie rafinowania z ziaren jest eliminowany błonnik, wiele witamin i soli mineralnych. Ponadto skrobia jest przetwarzana w tym procesie do postaci, która jest przez przewód pokarmowy szybko rozkładana do cząsteczek glukozy. Raptowny wzrost poziomu cukru we krwi pobudza trzustkę do produkcji dużej ilości insuliny - hormonu, który powoduje wycofywanie nadmiaru glukozy z krwi. Insulina obniża więc poziom cukru we krwi. Gdy poziom cukru i insuliny we krwi jest wysoki, zwiększa się ilość tri-glicerydów, a obniża poziom tzw. dobrego cholesterolu, czyli lipoproteidów o wysokiej gęstości. Te metaboliczne przemiany mogą prowadzić do powstania chorób układu sercowo-naczyniowego, a także zwiększają ryzyko cukrzycy typu 2. Zawartość błonnika w diecie obniża ilość cholesterolu we krwi i ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy. Błonnik jest mieszaniną celulozy i innych, niepodlegających trawieniu węglowodanów. W błonnik bogate są owoce, warzywa i pełne ziarna. Przeciętna dieta amerykańska, w której spożywa się głównie pieczywo z białej rafinowanej mąki i mało owoców i warzyw, zawiera za mało błonnika.